搞了火锅团餐，店里每月营业额提升10%

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年轻人更青睐“火锅团餐”

团餐，被称为餐饮业最后一座金矿，近几年的表现堪称“黑马”级别。

2017年，国内团餐市场总营收达到1.19万亿元，而到了2018年，团餐流水上涨到1.4万亿，团餐企业数量超过10万家，团餐市场增量明显。

从记忆中的“大食堂”到专业承包机构，再到如今的互联网团餐，越来越多的餐饮企业半路出家，涉足团餐业，试图分得一桶金。

当90后、00后等消费群体步入主流，团餐市场的整体需求也随之改变，消费者对团餐的需求会更偏向火锅、烧烤品类，而不只有单一的中餐冷盘。从需求上讲，火锅品类还有这些好处——

＞火锅的集体参与感较强，自带聚餐属性

＞相较于炒菜，火锅标准化且易复制

＞食材种类多，价格易接受

正是火锅的这些特质，决定了它非常适合团餐的形式。

近期，笔者采访了一家以新模式切入团餐市场的火锅烧烤食材品牌——锅圈食汇，线下门店800多家，团餐占比高达6%。以下为锅圈食汇团餐项目负责人口述。

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三个消费场景

不同于传统团餐经营模式，我们在正常运营门店的同时，增加了火锅&烧烤的团餐服务，也可以称之为“小团餐”。

做团餐，首先要和用户人群精准匹配，你的主要消费群体是谁？他们有什么样的需求和特点？

锁定自己的目标客户人群，针对他们展开各种产品和服务的设计，这样会更有针对性。我们会根据用餐人数、餐费标准、福利政策，为客户量身定制用餐方案。

目前我们的团餐主要覆盖以下三类消费场景——

◈轰趴馆

吃喝玩乐，轰趴馆一并承包，尤其受到90后、95后的青睐。轰趴馆一般配备厨房，但亲自动手去做，时间成本太大，火锅外卖就显得比较方便。

我们在郑州迎宾路有家门店，附近都是别墅区，3公里处有一座轰趴馆，可同时容纳30多个人，得益于此，该店每月单靠火锅团餐订单量，至少增加10%营业额。

◈ 公司聚餐

团建、年会、员工会议、客户答谢宴等是我们的主要服务对象，尤其是服务机构、培训行业、保险行业居多。过去的几年里，我们曾为中国平安保险、中信银行、百思得教育等知名企业服务过。

举个例子，假如我们收到一个40人的团餐订单，经了解，有29个是女性，我们就会在菜品搭配方面素菜多一点，适合女性的果汁饮料多准备些。

◈ 旅行社团

旅行社团的团餐消费也很普遍，尤其是大学旅行社团，学生往往喜欢经济实惠，户外烧烤是他们的第一选择。

用户基础增大，口碑慢慢发酵，大学生是我们最有效的传播源，一传十，十传百，市场就慢慢大起来了。

此外，打开市场也需要有合适的平台，选对平台才会让自己的宣传和推广变得更高效。

除了第三方外卖平台，我们还开发有自己的线上商城小程序。平台对商家的扣点越提越高，商城有效避免了这个问题，减免配送费，降低平台扣点，又能建立自己的顾客数据库。

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团餐如何优化升级？

相比2018年，今年我们的团餐订单量有了很大提升，营业额从占比5%飙升到将近10%，从一开始月销10单，现在月销100至200单，复购率越来越高。

在团餐业中，我们不难发现，一场由消费者用餐习惯催促的变革也在悄然发生，因此我们也进行了团餐业务优化升级——

A 

加强服务项

随着团餐规模的不断扩大，服务已成为消费者选择的重要参考条件。

针对较大型活动和忠实老客户，我们会提前规划，如何把食材合理荤素搭配，50个人配多少锅底，携带多少水果零食，并且附带搭配餐具，这些问题都会一一考虑在内。

除了送餐员带着食材、锅具、烤具上门，手把手教客户操作，我们会提前准备些有趣味的小东西，比如说扎头发的发卡，围裙，薄荷糖。在第一时间收到用户意见，然后在用户体验上做调整。

B 

加大企业开发力度

不管是做什么生意的，打开目标市场才是硬道理，宣传推广必不可少，我们把客户定位在培训行业、保险行业、银行机构，在线征集试吃企业。

通过送外卖到办公室的线下形式对火锅团餐进行推介和展示，诸如此类培养用户习惯，增加用户基数。

C 

扩大商家合作数量

我们也会挑选出口碑较好的周边农家乐、旅游景点，与他们达成合作。

商家长期摆放我们的宣传物料，展架、横幅，给我们的客户提供优惠政策；我们主动把客户推荐过去，刺激景点消费，这是一种双赢。

很多企业会忽视这点，觉得只要把客户拉进来就行，其实做生意就像一个链条，这根链条越拉越长，生意也会越做越顺。

D 

整合供应链体系

相对于散客，团餐对标准化和供应链能力要求更高。为了满足团餐前端运营不断发展的需求，我们形成了自己的供应链体系，实现总部统一管控，这种模式下，门店损耗会直接降低5%左右。

从接到订餐需求，装餐、运餐、交餐，仅用了十几分钟就把食材送达到消费者手中。

这样的效率，在以往的团餐企业是远远达不到的，但通过供应链整合，标准化制定，大大增强团餐效率。

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小结

随着中国餐饮企业的快速发展，员工福利与待遇的提高，团餐属性也在潜移默化地发生改变，火锅企业是否可以抓住这个机会实现弯道超车？

团餐是块“大肉”，目前只有几个大企业在吃，其它火锅企业要根据自身情况进行介入。

统筹｜岩岩

编辑丨田果

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

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